Voedselallergie

Inlichtingendienst

Het menselijk lichaam is uitgerust met een minutieus verdedigingsapparaat om zich te beschermen tegen aanvallen. Het afweersysteem, ook wel immuunsysteem, werkt voor bedreigingen van buitenaf zoals een virus of bacterie, of van binnen in het lichaam bijvoorbeeld tegen kankercellen. Deze lichamelijke inlichtingendienst, bestaat uit een aantal afdelingen (cellen, moleculen en organen) die samenwerken, en opschalen wanneer het nodig is.

De vergelijking met een leger gaat eigenlijk heel goed op. Witte bloedcellen patrouilleren door ons bloed en lymfe, op zoek naar lichaamsvreemde stoffen. Wanneer ze die vinden, worden die stoffen opgeruimd. Daarnaast is er nog een tweede systeem actief en dat is een systeem dat aanvallers kan identificeren, maar ook kan onthouden voor het geval ze later nog een keer willen binnendringen. Dit is het systeem dat zich herinnert, dat je bijvoorbeeld variant X van COVID hebt gehad, en er voor zorgt dat je het niet meer (of milder) krijgt wanneer je lichaam weer in contact komt met dit virus. Beide systemen moeten in balans zijn. Wanneer de dreiging onschadelijk is gemaakt, moet het afweersysteem ook weer geremd worden, omdat er anders weefselschade kan ontstaan.

Voedselovergevoeligheid

Een allergie is een onnodige reactie van het immuunsysteem op een normaliter onschadelijke stof. De onschadelijke stof (allergeen) wordt als een bedreiging gezien en het lichaam produceert antilichamen, omdat het de indringers wil verdrijven.

Er zijn verschillende stoffen waar mensen allergisch voor kunnen zijn: pollen, huisstofmijt, gif van insecten en voedsel zoals noten en schaaldieren.

De reacties zijn globaal op te delen in twee klassen: allergische en niet-allergische (zie bijgaand figuur). De allergische reacties hebben nog een verdere onderverdeling:

Immunoglobuline (IgE) reactie. Dit is een snelle reactie (ongeveer na half uur op hoogtepunt) Er wordt door het lichaam de stof histamine afgegeven, wat tot gevolg kan hebben dat er jeuk, zwelling, slijm, kortademigheid, lage bloeddruk etc. ontstaat.
Niet immunoglobuline reactie. Hierbij worden geen antilichamen geproduceerd, maar reageert het lichaam wel. B.v. coeliakie.

De symptomen lopen uiteen van milde klachten tot een levensbedreigende anafylaxie (kan leiden tot een hartstilstand).

Naast een allergische reactie op een voedselallergeen, kan er dus een niet-allergische reactie optreden. Dit heet ook wel een intolerantie. De meest bekende is een lactose-intolerantie. Klachten die daarbij horen zijn: buikkrampen en diarree. De klachten ontstaan, doordat er een tekort is aan lactase, waardoor het melksuiker niet kan worden afgebroken en als voedselbodem dient voor colonbacteriën. Dat is dus een wezenlijk andere reactie van het lichaam dan de bovengenoemde allergieën.

Allergenen

De meest voorkomende voedsel allergieën zijn: koemelk, kippenei, pinda, noten, schaaldieren en fruit (appel, kiwi, perzik, banaan).

De Europese wetgever heeft veertien stoffen gekenmerkt als allergeen. Wanneer deze allergenen aanwezig zijn in ingrediënten, dan moet dit vet of cursief op de verpakking vermeld staan. Sommige fabrikanten vermelden dat hun product “sporen van” een allergeen kan bevatten, of wordt geproduceerd in een bedrijf waar ook …. aanwezig zijn. Hiervoor zijn geen wettelijke regels opgesteld. Mensen kunnen ook voor meer overgevoelig zijn, dan de veertien wettelijke allergenen. Deze ingrediënten hoeven echter niet vet– of schuingedrukt op de verpakking vermeld te worden. Het is voor iemand met een allergie belangrijk, dat iedere keer opnieuw de declaratie op een verpakking goed gelezen wordt. De fabrikant of toeleverancier, kan namelijk in de tussentijd zijn receptuur hebben aangepast.

Claim of Dieet?

Wanneer een cliënt een dieet voorschreven krijgt, heeft de dieetbenaming vaak een term als –vrij in zich. Een arts/diëtist schrijft een Glutenvrij, Sojavrij, Lactosevrij etc. dieet voor. Dan is het voor de betreffende cliënt (na uitleg) duidelijk waar hij/zij zich aan moet houden. Door de geldende wetgeving is dit niet altijd één op één te vertalen naar een verpakking.

Wettelijk gezien krijg je dan te maken met voedingsclaims. Voor ons als foodservice bedrijf gelden deze wettelijke regels natuurlijk ook. Het is daardoor dus niet altijd mogelijk om de in Cure en Care gehanteerde benamingen te voeren op onze verpakkingen.

Allergeenvrij & Allergeenbeperkt assortiment

Distrivers heeft een diepvries assortiment ontwikkeld speciaal voor mensen met een allergie. Deze geselecteerde producten worden zo naturel mogelijk en in een allergeenvrije omgeving bereid. Het betreft eenpersoonsverpakkingen, waardoor er ook op locatie minder kans op kruisbesmetting is.

In de benaming van het product hanteren wij de tekst allergeenvrij wanneer er geen van de veertien wettelijke allergenen in het product aanwezig zijn en allergeenbeperkt wanneer er één allergeen aanwezig is.

Een voorbeeld van een product dat binnen deze lijn geproduceerd wordt, is vis. Vis op zichzelf is een wettelijk verplicht allergeen. Wanneer je niet allergisch bent voor vis, maar wel voor ingrediënten die normaal gebruikt worden bij de bereiding van vis, is het wel fijn wanneer je nog een stukje vis kunt eten. Deze vis krijgt de benaming allergeenbeperkt mee, omdat er één wettelijk verplicht allergeen (vis) aanwezig is.

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting met allergenen, is het overbrengen van een ongewenst allergeen in een gerecht waar dat allergeen nog niet in zat. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer borden elkaar per ongeluk raken bij het in- of uitpakken van de regenereerkast. De allergeenvrije, -beperkte producten die je bij Distrivers bestelt, worden in een allergeenvrije omgeving bereid en verpakt in een eenpersoonsverpakking. Het is belangrijk voor cliënten met een allergie, dat het vervolgproces (regenereren en serveren) zodanig geborgd is, dat er geen kruisbesmetting kan ontstaan.

Voor eventuele vragen kun je altijd de diëtist binnen je organisatie, of één van onze specialisten raadplegen.

Column door: Stephanie Slot
Voedingsdeskundige en menu-engineer bij Distrivers

Bekijk onze andere columns