Varkenshaasmedaillons met groene pepersaus

Name: Varkenshaasmedaillons met groene pepersaus
Cook time: 75 min
Ingredients: 800 gram varkenshaas (circa 4 stuks); kipkruiden zonder zout; patentbloem; 1 kleine ui; 65 gram ongezouten roomboter; 100 ml cognac; 380 ml vleesfond; 250 ml slagroom; 2 el groene peperkorrels; 250 gram romanesco; 250 gram bospeen; 250 gram gele wortelen; 250 gram snijbonen; 1 kilo zoete aardappelen; 75 ml volle melk; 3 el olijfolie; 25 gram bieslook; 3 tl (grove) mosterd; 1 el appelstroop; snufje nootmuskaat; zout en peper

Naar recept gaan Recept afdrukken

Varkenshaasmedaillons met groene pepersaus

Varkenshaasmedaillons met groene pepersaus, melange van vergeten groente en puree van zoete aardappel.

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 1 15

Gang Hoofdgerecht

Porties 6 personen

Ingrediënten

800 gram varkenshaas (circa 4 stuks)
kipkruiden zonder zout
patentbloem
1 kleine ui
65 gram ongezouten roomboter
100 ml cognac
380 ml vleesfond
250 ml slagroom
2 el groene peperkorrels
250 gram romanesco
250 gram bospeen
250 gram gele wortelen
250 gram snijbonen
1 kilo zoete aardappelen
75 ml volle melk
3 el olijfolie
25 gram bieslook
3 tl (grove) mosterd
1 el appelstroop
snufje nootmuskaat
zout en peper

Instructies

Schil de aardappelen en snijd deze in stukken. Kook in water met zout in 20 minuten gaar. Snijd ondertussen de salieblaadjes in reepjes.
Snijd de romanscoroosjes in stukjes van ongeveer 5 centimeter. Snijd de bospeen in stukjes van 3 centimeter. De gele wortel is al in blok aangeleverd. De snijbonen punten en snijden in stukken van 2-3 centimeter. Kook het geheel in ruim kokend water met zout en 20 gram roomboter in 25-30 minuten gaar.
Snijd de varkenshaas op een snijplank met een koksmes in plakken van ongeveer 3 centimeter. Kruid de varkenshaasmedaillons met zout en kipkruiden. Doe een laagje patentbloem in een bord en haal hier de medaillons doorheen, zodat ze licht wit uitslaan. Bak ze nu in een koekenpan op half vuur in ongeveer 7 minuten gaar. Draai na 4 minuten de medaillons om.
Snipper de ui zeer fijn. Smelt de boter in een steelpan en fruit de ui 2 minuten op laag vuur. Voeg de cognac en fond toe en breng alles aan de kook. Laat het vocht op matig hoog vuur inkoken tot ongeveer een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Roer dan pas de slagroom erdoor en kook alles in tot een lichtgebonden saus. Kneus (d.w.z. plet, doe dit bijvoorbeeld door de peperkorrels op een snijplank te leggen en deze met een kookpan te pletten) en roer ook deze door de saus.
Giet nu de groente melange af, voeg de roomboter toe met zout, peper en een klein snufje nootmuskaat. Schud de inhoud in de pan met deksel door elkaar.
Verhit de olie in een steelpan en fruit de salie op laag vuur. Verwarm de melk, giet de aardappelen af en stamp ze. Meng de melk, kruidenolie en mosterd erdoor. Snijd de bieslook in stukjes en roer door de puree. Verwarm de appelstroop even in de magnetron tot hij vloeibaar is. Garneer de puree met dunne lijntjes stroop die je van een lepel laat lopen.

Varkenshaasmedaillons met groene pepersaus