Lunchmuffin met asperges

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Pel de ui en snijd hem in fijne snippers. Schil de groene asperges en snijd het houtige gedeelte eraf. Snijd ze vervolgens in kleine stukjes. Afhankelijk van de dikte zul je ze misschien eerst over de lengte moeten halveren.

Verwijder de steeltjes van de peterselie en snijd de blaadjes fijn. Verkruimel de feta.

Verwarm een scheutje olie in een pan en fruit het uitje. Bak vervolgens de aspergestukjes mee met een beetje peper en zout. Laat het ongeveer 5 minuten op medium vuur doorbakken.

Klop in de tussentijd de eieren met de room los in een grote kom. Voeg naar smaak peper toe.

Laat de asperges iets afkoelen en voeg deze vervolgens toe aan het eiermengsel. Roer ook de verkruimelde feta en de peterselie door de mix.

Knip stukken bakpapier op maat en kreukel ze even stevig samen in je handen. Vouw een stukje bakpapier weer uit en duw deze in de vorm in een muffinblik en verdeel het mengsel er gelijkmatig over.

Bak de muffins 20 tot 25 minuten in de oven.